火锅行业创新步伐加速迈进

海底捞推出了海鲜粥锅底等特色新品，广顺兴上新了顺德干蒸菜等系列新品，湊湊火锅推出了茶香锅底……近期，各大火锅品牌紧跟市场热点与趋势，加快了产品上新节奏。日前，红餐产业研究院发布的《火锅上新趋势洞察报告2025》（以下简称《报告》）显示，火锅市场已步入存量竞争阶段，品牌为提升竞争力，在产品创新上持续发力，从食材选择到锅底口味，再到“火锅+”模式，都呈现出全新的趋势。这些变化不仅反映了消费者需求的转变，也预示着火锅行业未来的发展方向。

火锅市场步入存量时代

　　《报告》指出，近年来，随着入局者不断增多，火锅赛道开始步入存量竞争阶段。去年全国火锅市场规模达到6175亿元，同比增长5.6%。从门店数量来看，2023年至今年一季度期间，火锅门店数量呈波动调整趋势。其中，火锅门店在去年第三季度达到峰值53.55万家后逐步回落，今年第一季度已减少至50.48万家。

　　与此同时，消费者的消费观念也在发生改变。受经济环境等因素影响，消费者在餐饮消费上日趋谨慎，性价比消费成为主流。数据显示，2023年至今年一季度，人均消费在70元及以下的火锅门店数占比由44.8%上升至65.7%，而人均消费在90元以上的火锅门店数占比从27.9%降至11%。

　　在这样的市场环境下，火锅品牌纷纷加快产品创新步伐。《报告》显示，去年1月至今年3月，43个火锅样本品牌累计推出了1009款新品，平均每个品牌每月上新1.56款。从月度数据来看，火锅品牌在春季、盛夏、入冬等季节推出的新品数量较多。头部火锅品牌更是上新频繁，如海底捞平均每月上新6.53款，谭三娘鲜切牛肉自助火锅、巴奴毛肚火锅等品牌的上新频率均超过了每月1次，大部分品牌保持1至2个月上新一次的节奏，以此来吸引消费者，提升市场竞争力。

“食材+锅底+模式”全面升级

　　《报告》认为，在火锅新品创新中，食材的选择愈发多元。配菜作为火锅产品创新的关键要素，品牌根据季节变化与流行趋势不断更新菜单。除了常见食材，小众和时令食材受到关注，香菜、折耳根、金耳、紫淮山、马兰头、豌豆尖、黄瓜嫩苗等纷纷登上火锅餐桌。同时，为满足消费者对新鲜的追求，鲜切牛肉、鲜切羊肉、鲜切鸡肉等鲜切食材备受青睐。

　　在鲜切食材方面，在牛肉价格持续走低的推动下，鲜切牛肉火锅迅速崛起。然而，进入今年3月后，受国际关税政策调整影响，牛肉进口量与价格波动较大。农业农村部数据显示，今年4月中旬，牛肉批发价已上涨至61.53元/公斤，较2025年2月底上涨了7.3个百分点。不少火锅品牌开始寻找价格更稳定的鲜切食材，鲜切鸡成为新选择，市场上出现一批主打鲜切鸡肉的火锅品牌。

　　锅底作为火锅的灵魂，创新方向也日益多元化。《报告》指出，从口味上看，除经典的麻辣、番茄、菌汤锅底持续升级，酸汤口味表现突出。去年1月至今年3月，火锅样本品牌的锅底新品中，酸汤口味占比达23.0%。众多火锅连锁品牌推出酸汤风味锅底，如海底捞、巴奴毛肚火锅等推出贵州风味酸汤锅底，朱光玉火锅馆等推出云南风味酸汤锅底，四季椰林推出海南糟粕醋锅底。这些酸汤锅底各具特色，贵州酸汤以当地野生辣椒、木姜子等食材发酵而成，酸辣交融；云南现舂酸汤用多种特色鲜果与香料现舂现煮，酸辣鲜爽；海南糟粕醋是以本土的糯米、地瓜、辣椒以及糟粕醋等原料发酵而成。

　　除酸汤外，清汤锅底也不断创新。随着健康饮食理念普及，消费者对清汤锅底需求增加。众多火锅品牌挖掘出牛骨汤锅底、鸡汤锅底、药膳锅底、菌汤锅底、鱼汤锅底、粥水锅底等特色清汤锅底，满足消费者多元化需求。其中，无花果鸡汤锅底成为新宠，逐渐从区域特色走向全国化。无花果鸡煲火锅是广东特色美食，以无花果鸡汤为锅底，搭配鲜切鸡肉，深受消费者喜爱。

　　随着火锅赛道无花果鸡煲热度的上升，这一汤底风味也逐渐被其他餐饮赛道的品牌关注。粉面、米饭快餐、中式正餐等赛道均有品牌推出了无花果鸡汤相关的产品。例如，米粉品牌状元王鸡汤过桥米线新推出了无花果清远鸡米线；砂锅粥品牌火齐砂锅粥推出了无花果清远鸡煲等产品。此外，为了满足其他赛道品牌对无花果鸡汤产品的创新与研发，部分上游企业也对无花果鸡汤的应用场景进一步拓展。

　　《报告》显示，蘸料区升级是火锅品牌创新的另一阵地。蘸料不仅是火锅的灵魂伴侣，也是提升消费者就餐价值感与差异化体验的要素之一。近年来，众多火锅品牌纷纷将蘸料区升级为自助小料台，并将小料的种类从油、盐、醋、辣椒酱等基础蘸料，延伸至特色蘸料、水果、小吃、甜品、凉菜、主食等产品，部分品牌的小料种类甚至多达数十种。其中，时令水果、地域特色小吃与特色菜品是小料台产品迭代和品牌打造差异化的关键。

　　在火锅市场创新浪潮中，“火锅+”模式也成为一大亮点。火锅品牌通过推出饮品、甜品、特色菜、特色小吃等产品，丰富产品线，逐渐形成多维度产品创新格局。在饮品方面，火锅品牌不仅紧跟现制饮品赛道的趋势，推出了多款当季爆款的奶茶与水果茶，同时也积极挖掘地方特色饮品，如云南酸角汁、海南鲜榨椰汁等；甜品新品则呈现出中西融合的趋势，部分蔬菜也成为甜品的创意食材；在特色小吃和特色菜方面，品牌深挖区域饮食文化，推出了炸串、包浆豆腐、捞汁小海鲜等菜品。

三大火锅产品创新趋势

　　在餐饮行业竞争日趋白热化的当下，产品创新能力已成为餐饮品牌的核心竞争力，精准捕捉市场趋势是品牌脱颖而出的关键。《报告》指出，火锅赛道呈现三大火锅产品创新趋势。

　　一是产品创新维度将不断升级。尽管火锅品类面临着市场规模增速放缓与客单价下滑的双重挑战，但消费需求依然强劲。数据显示，去年，76.4%的消费者保持每季度至少吃1次火锅的消费习惯，其中，每月超过1次的高频消费者占比为41.8%；与此同时，超九成消费者预计其今年火锅消费频率将有所增加或保持不变。

　　在餐饮品牌端，火锅赛道展现出高度创新活力。大多数火锅品牌普遍保持1—2个月的产品迭代周期，部分头部品牌将上新频率提升至月均1次以上，以持续刺激消费需求。预计未来3—5年，产品创新仍将作为品牌的核心竞争点，而且创新维度将向更深层次拓展。

　　二是清淡口味锅底市场份额将逐渐扩大。近年来，在健康饮食、养生理念的驱动下，主打清淡口味的锅底受到了更多消费者的喜爱。数据显示，21.2%的消费者偏好清淡口味的火锅，占比超过了酸汤火锅、番茄火锅以及重口味火锅；喜欢菌菇火锅的消费者占比也不低，占13.5%。未来，随着健康饮食理念的持续深化，火锅赛道中主打清淡口味、健康养生的锅底市场份额将进一步扩大。

　　三是跨品类产品的演变周期将缩短。目前，越来越多的上游供应链企业从幕后走向台前，主动洞察市场趋势与消费需求，不仅为餐饮品牌提供了丰富且具有爆发潜力的产品解决方案，还凭借供应链企业的跨品类研发技术，将不同赛道之间热门产品的演变周期显著缩短，提升餐饮品牌的产品创新效率。

　　（叶家茂）